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The French Laundry, Per Se
The French Laundry, Per Se
Artisan Publishers
Keller, Thomas
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Pages
400 pp.
Language
English
Author
Thomas Keller
Publisher
Artisan Publishers
Date
2020-10-27
Binding
Hardcover
ISBN
9781579658496
Dimensions
11.2 pol. x 1.3 pol. x 11.2 pol.
Nomeado um dos Melhores Livros de 2020 pela Publisher's Weekly Nomeado um dos Melhores Livros de Culinária de 2020 pela Amazon e Barnes & Noble "Cada página elegante reflete o elevado padrão de Keller de 'execução culinária perfeita'. . . . Esta obra soberba é tanto um tratado filosófico como um magnífico livro de receitas."
--Publishers Weekly, ANÁLISE DESTACADA Unidos por uma filosofia comum, ligados por vídeo em direto, e apoiados por um grupo de chefs inventivos e habilidosos, as cozinhas dos célebres restaurantes de Thomas Keller – The French Laundry em Yountville, Califórnia, e per se, na cidade de Nova Iorque – mantêm uma relação única no mundo da alta cozinha. As ideias circulam numa dança de criatividade, conhecimento, inovação e excelência. É uma relação que é a própria personificação da colaboração, e do todo ser maior do que a soma das suas partes. E tudo isto está capturado em The French Laundry, Per Se, com receitas meticulosamente detalhadas para 70 pratos adorados, incluindo Rillettes de Esturjão Fumado num Bagel de Tudo, "O Pássaro Inteiro", Consomé de Tomate, Pastrami de Raiz de Aipo, Bife com Batatas, Pêssegos com Natas. Apenas ler estas receitas é uma aula magistral sobre o estado da arte da cozinha atual. Aprendemos a usar um desidratador para intensificar o sabor e a textura de frutas e legumes. A fazer a cobertura mais crocante com uma pasta de amido de milho e clara de ovo e flocos de batata. A limitar o desperdício na cozinha fermentando aparas de legumes para molhos com um sabor inesperadamente profundo. E aquela característica essencial de Keller, reinventar um clássico: como a sopa de cebola francesa, com um caldo de essência de cogumelos e guarnição de bochechas de vaca estufadas e mousse de Comté, ou um clássico crème brûlée reinventado como um gelado rico e cremoso com uma tuile de açúcar crocante a imitar a cobertura caramelizada. Ao longo do livro, há 40 receitas básicas para elevar a nossa cozinha caseira. Algumas são clássicos, como as melhores versões de beurre manié e béchamel, outras mais invulgares, incluindo um caldo de ramen (também conhecido como Super Stock) e um Picles de Fita Azul. E com as suas notas sobre técnicas, histórias sobre agricultores e fornecedores, e ensaios reveladores de Thomas Keller – "As Lições de um Lavador de Louça", "Inspiração versus Influência", "Paciência e Persistência" – The French Laundry, Per Se mudará a forma como jovens chefs, cozinheiros caseiros determinados e amantes dedicados da comida compreendem e abordam a sua cozinha.
--Publishers Weekly, ANÁLISE DESTACADA Unidos por uma filosofia comum, ligados por vídeo em direto, e apoiados por um grupo de chefs inventivos e habilidosos, as cozinhas dos célebres restaurantes de Thomas Keller – The French Laundry em Yountville, Califórnia, e per se, na cidade de Nova Iorque – mantêm uma relação única no mundo da alta cozinha. As ideias circulam numa dança de criatividade, conhecimento, inovação e excelência. É uma relação que é a própria personificação da colaboração, e do todo ser maior do que a soma das suas partes. E tudo isto está capturado em The French Laundry, Per Se, com receitas meticulosamente detalhadas para 70 pratos adorados, incluindo Rillettes de Esturjão Fumado num Bagel de Tudo, "O Pássaro Inteiro", Consomé de Tomate, Pastrami de Raiz de Aipo, Bife com Batatas, Pêssegos com Natas. Apenas ler estas receitas é uma aula magistral sobre o estado da arte da cozinha atual. Aprendemos a usar um desidratador para intensificar o sabor e a textura de frutas e legumes. A fazer a cobertura mais crocante com uma pasta de amido de milho e clara de ovo e flocos de batata. A limitar o desperdício na cozinha fermentando aparas de legumes para molhos com um sabor inesperadamente profundo. E aquela característica essencial de Keller, reinventar um clássico: como a sopa de cebola francesa, com um caldo de essência de cogumelos e guarnição de bochechas de vaca estufadas e mousse de Comté, ou um clássico crème brûlée reinventado como um gelado rico e cremoso com uma tuile de açúcar crocante a imitar a cobertura caramelizada. Ao longo do livro, há 40 receitas básicas para elevar a nossa cozinha caseira. Algumas são clássicos, como as melhores versões de beurre manié e béchamel, outras mais invulgares, incluindo um caldo de ramen (também conhecido como Super Stock) e um Picles de Fita Azul. E com as suas notas sobre técnicas, histórias sobre agricultores e fornecedores, e ensaios reveladores de Thomas Keller – "As Lições de um Lavador de Louça", "Inspiração versus Influência", "Paciência e Persistência" – The French Laundry, Per Se mudará a forma como jovens chefs, cozinheiros caseiros determinados e amantes dedicados da comida compreendem e abordam a sua cozinha.
